RESTAURANTS COLLECTIFS

 

Pour connaître les personnes ressources : https://www.pratiquesensante.org/personnes-ressources/

Consommations alimentaires et apports nutritionnels dans la restauration hors foyer en France

 

https://www.anses.fr/fr/system/files/OQALI2018SA0291Ra.pdf

 

L’ANSES publie un état des lieux de la restauration hors domicile en France (INCA3, 2014-2015).

Selon ce rapport, 40 % des adultes et 75 % des enfants et adolescents fréquentent les restaurants d’entreprise et les restaurants scolaires au moins une fois par semaine. Après les repas pris au domicile, la restauration collective (RC) est celle qui contribue le plus aux consommations alimentaires et apports nutritionnels des Français. La RC peut s’aider des recommandations (GEM-RCN) pour élaborer son offre, les consommations y sont plus en conformité avec les recommandations alimentaires actuelles que les autres types de restauration hors foyer. De ce fait, l’Agence recommande de faciliter l’accès à la RC au plus grand nombre.

A l’inverse, l’ANSES alerte sur la qualité nutritionnelle dégradée de la restauration rapide, pourtant de plus en plus fréquentée par les Français.

Marchés publics pour la restauration collective en gestion directe : un guide pratique pour un approvisionnement durable et de qualité

https://agriculture.gouv.fr/marches-publics-pour-la-restauration-collective-en-gestion-directe-un-guide-pratique-pour-un

 

Le groupe de travail « accompagnement » du Conseil national de la restauration collective (CNRC) publie un guide pratique à l’attention des acheteurs de restaurations collectives en gestion directe.

 

Ce guide constitue un outil d’accompagnement pour la mise en œuvre de l’objectif de montée en gamme des approvisionnements fixé par la loi EGAlim, avec au moins 50% de produits durables et de qualité, dont au moins 20% de produits biologiques, dans les repas servis en restauration collective à partir du 1er janvier 2022.

 

Ce document  présente un cheminement pour définir une stratégie d’achat qui prenne en compte les modalités d’application de cette mesure. Il fournit également des recommandations pour la rédaction des documents de consultation relatifs aux marchés publics de fourniture en denrées alimentaires (cas de la gestion directe).

 

Un deuxième guide est en préparation pour répondre au besoin d’accompagnement des acheteurs de restaurations collectives en prestations de services.

Diagnostiquer ma cantine sur les mesures de la loi EGAlim

 

https://ma-cantine.beta.gouv.fr/

 

La loi EGAlim vise à apporter une alimentation saine, de qualité et plus durable dans nos assiettes.

Évaluez-vous sur les mesures déjà mises en place dans votre établissement, programmées ou celles restantes à faire.

Faciliter l’accès à la restauration collective et améliorer la qualité nutritionnelle en restauration rapide

 

https://www.anses.fr/fr/system/files/OQALI2018SA0291Ra.pdf

 

En France, chaque semaine, 83 % des enfants et adolescents et près de 80 % des adultes actifs et étudiants prennent un ou plusieurs repas en dehors de leur domicile. L’Anses a réalisé un état des lieux des consommations alimentaires et apports nutritionnels de ces repas pris hors foyer. La restauration collective – restaurants scolaires et d’entreprise – apparaît plus conforme aux recommandations alimentaires actuelles que les autres catégories de restauration hors foyer. L’Agence préconise donc d’en faciliter l’accès au plus grand nombre. A l’inverse, l’Anses alerte sur la qualité nutritionnelle dégradée de la restauration rapide, pourtant de plus en plus fréquentée par les Français.

 

Cet état des lieux, réalisé à partir des données de l’étude INCA3 menée en France métropolitaine en 2014-2015, ne prend pas en compte la situation particulière liée à la Covid-19. En effet, les mesures sanitaires mises en place ont modifié les modes de restauration et leur fréquence. Toutefois, cet état des lieux pourra servir de photographie de référence pour évaluer l’évolution de la situation à moyen ou long terme.

La restauration collective, reflet de la culture alimentaire française

 

https://agriculture.gouv.fr//la-restauration-collective-reflet-de-la-culture-alimentaire-francaise

 

 

La restauration collective, reflet de la culture alimentaire française

En France, 1 repas sur 5 est pris hors domicile et 7,3 milliards de repas sont servis en moyenne chaque année en restauration collective selon le Syndicat national de la restauration collective (SNRC). Le restaurant collectif fait partie intégrante de la culture alimentaire française.

« Entrée, plat, fromage-dessert », Jean-Pierre Poulain, sociologue de l’alimentation à l’Institut supérieur du tourisme et de l’alimentation (ISTHIA), explique que cette organisation du repas en trois étapes est typiquement française. De même, la journée est structurée autour des 3 repas et c’est une évidence pour les Français de se retrouver à plusieurs pour déjeuner ou dîner en toutes circonstances (travail, famille, amis).

Réduire le gaspillage en restauration collective

Le guide : https://www.ademe.fr/sites/default/files/assets/documents/guide_panier-antigaspi-011239.pdf

L'infographie : https://www.ademe.fr/sites/default/files/assets/documents/infographie-gaspillage-alimentaire-restau-co_011317.pdf

 

120 g, c’est la quantité journalière moyenne de déchets par convive et par repas dans près de 1800 établissements de restauration collective (voir l’infographie).

Ces derniers ont mis en place différentes actions pour lutter contre le gaspillage alimentaire, et notamment, donner en fin de service les excédents de production au profit de la solidarité alimentaire.

Dans ce contexte, l’ADEME présente son guide opérationnel pour le développement des paniers anti-gaspi en restauration collective.

La restauration scolaire après Egalim 

 

https://www.amf.asso.fr/m/document/fichier.php?FTP=a484303fc444b994cdbc6bdc8086e0c5.pdf&id=40445

 

La restauration scolaire du premier degré, service public facultatif, se situe aujourd’hui au coeur des enjeux éducatifs, sociaux, environnementaux et sanitaires. Elle fait l’objet depuis plusieurs années d’un accroissement des normes et de pressions à plusieurs niveaux (accès, équilibre nutritionnel, produits de qualité et durables, diversification des protéines, gaspillage alimentaire, interdiction du plastique, tarification, règles sanitaires...), renforcées depuis la loi EGalim du 30 octobre 2018.

 

Dans ce contexte, l’AMF a souhaité mener une enquête d’envergure qui a pour objet de dresser, pour la première fois, un premier panorama de l’organisation des services de restauration scolaire et de mieux appréhender les capacités et les difficultés des communes et des intercommunalités gestionnaires à faire face à ces nouveaux enjeux.

Panier anti-gaspi en restauration collective : Guide opérationnel

 

https://www.ademe.fr/sites/default/files/assets/documents/guide_panier_antigaspi_vf3.pdf

 

Les établissements de restauration collective ont mis en place différentes actions pour lutter contre le gaspillage alimentaire, et notamment donner en fin de service les excédents de production au profit de la solidarité alimentaire.

Il s'agit ici d'étudier les conditions de faisabilité de la mise à disposition de panier anti-gaspi basé sur la vente des excédents de production à des bénéficiaires particuliers et de répondre aux questions suivantes :

quelles denrées peuvent être concernées?

quelle réglementation sanitaire s'applique ?

quels types d'établissements peuvent le mettre en place ?

Cantines scolaires : Greenpeace démontre les bénéfices sur l’environnement des repas végétariens

 

https://www.greenpeace.fr/espace-presse/cantines-scolaires-greenpeace-demontre-les-benefices-sur-lenvironnement-des-repas-vegetariens/

 

Greenpeace France publie ce mardi (8 septembre 2020) une étude inédite, réalisée par le bureau d’études BASIC, qui mesure les bénéfices environnementaux des menus végétariens dans les cantines scolaires, un an après l’entrée en vigueur de la loi EGAlim (article 24) rendant obligatoire l’introduction de menus végétariens.

 

Les résultats démontrent plus spécifiquement que l’instauration de menus végétariens a des effets positifs sur le climat, l’eau et réduit les risques de déforestation. Ainsi, en partant de l’hypothèse que la loi EGAlim est pleinement appliquée [3] et qu’un menu végétarien hebdomadaire et obligatoire est servi à tous les élèves de la maternelle au lycée, les premiers impacts seraient déjà significatifs :

– une réduction de 14 à 19 % des gaz à effet de serre émis pour produire l’alimentation des cantines ;

– une réduction de 16 à 18 % des coûts de dépollution de l’eau liée aux activités agricoles pour l’alimentation des cantines ;

– une réduction de 8 à 11 % de la consommation d’eau liée à la production agricole de l’alimentation des cantines ;

– une réduction de 22 à 27 % des importations d’aliments pour les animaux d’élevage (et donc une réduction du risque de déforestation importée associé) [4] destinés à l’alimentation des cantines.

Le guide méthodologique pour une cantine bas carbone

 

https://etiquettable.eco2initiative.com/wp-content/uploads/2020/09/guide_climat_cantines_07.pdf

 

Résumé: Nos cantines ont un rôle considérable à jouer pour permettre de réduire les émissions de gaz à effet de serre (GES) du territoire, mais aussi de sensibiliser les cuisiniers et scolaires à ce sujet. À ce titre, ce guide méthodologique et les outils qui l’accompagnent ont pour objectif de vous orienter dans la mise en place de votre cantine bas carbone. Votre implication dans cette démarche sera ainsi guidée par votre volonté de réduire durablement vos émissions.

Restauration scolaire : tout savoir sur le menu végétarien hebdomadaire

La loi EGalim a introduit l'obligation de proposer un menu végétarien hebdomadaire dans l'ensemble de la restauration scolaire à partir du 1er novembre 2019, dans le cadre d'une expérimentation de 2 ans. Les travaux sont conduits au sein du Conseil national de la restauration collective (CNRC) installé par le ministre de l'Agriculture et de l'Alimentation en avril 2019. Le groupe de travail « nutrition» du CNRC a élaboré un guide sur la composition nutritionnelle de ce menu végétarien hebdomadaire.

Co-présidé par la Direction générale de la santé (DGS) et par l'Association nationale des directeurs de la restauration collective (Agores), ce groupe de travail est composé de l'ensemble des acteurs impliqués sur ce sujet : administration, collectivités territoriales, professionnels de la restauration collective et de l'industrie agro-alimentaire, interprofessions agricoles, associations environnementales, parents d'élèves.

Ce travail est le fruit d'une concertation de 8 mois avec l'ensemble des acteurs concernés basée sur l'expertise scientifique de l'Anses, du Haut Conseil de Santé Publique et de Santé Publique France. Il présente des recommandations en termes de composition du menu végétarien obligatoire, par groupe alimentaire et pour 20 repas successifs.

Petits déjeuners en restauration scolaire en zone d'éducation prioritaire et en internats

 

http://newsletter.adlf.org/2008/guide-petits-dejeuners-afdn.pdf

 

Association française des diététiciens nutritionnistes

Ce document a pour but de proposer des recommandations nutritionnelles pour composer des petits déjeuners équilibrés et diversifiés dans les établissements scolaires de l’école maternelle au lycée. Le petit déjeuner constitue dans la journée d’un enfant, un repas important, il assure des apports nutritionnels essentiels et permet à l’enfant de poursuivre une matinée d’activités. 

Guide SELFIDEAL -Recommandations pour gérer les offres à choix multiple en restauration collective

 

http://draaf.auvergne-rhone-alpes.agriculture.gouv.fr/Guide-SELF-IDEAL

 

L’objectif de ce guide est d’encourager les acteurs de la restauration collective à engager une démarche responsable en prenant en compte tous les enjeux du développement durable, de la santé des convives et de l’éducation.

L’éducation, à l’alimentation et à des pratiques exemplaires dans les restaurants collectifs, est considérée comme un levier capable de faire évoluer les habitudes alimentaires notamment chez les jeunes.

 

Dans le secondaire, la restauration collective ne maîtrise pas toujours la composition des repas consommés par ses usagers puisqu’elle fonctionne selon le principe du self-service, dans lequel les convives font eux-mêmes leurs choix, d’où l’intérêt de perfectionner l’offre et de participer à l’orientation des comportements des jeunes « mangeurs »

Les enfants à table : accélérer la transition alimentaire dans les cantines scolaires

 

http://tnova.fr/system/contents/files/000/001/889/original/Terra-Nova-Rapport-Les-enfants-a-table-Cantines-scolaires-130120_%282%29.pdf

 

La transition alimentaire est une formidable opportunité pour associer tous les acteurs de nos territoires à un défi commun ambitieux : promouvoir une alimentation à la fois plus conforme aux impératifs de santé publique, plus respectueuse des équilibres écologiques, plus cohérente avec des modèles agricoles soutenables (pour les agriculteurs comme pour les sols qu’ils cultivent) et plus accessible pour les catégories modestes.