RESTAURANTS COLLECTIFS

 

Pour connaître les personnes ressources : https://www.pratiquesensante.org/personnes-ressources/

Évaluation de l’expérimentation d’un menu végétarien hebdomadaire en restauration collective scolaire

https://agriculture.gouv.fr/evaluation-de-lexperimentation-dun-menu-vegetarien-hebdomadaire-en-restauration-collective-0

 

Le CGAAER a été chargé de procéder à l’évaluation de l’expérimentation d’un menu végétarien hebdomadaire en restauration collective scolaire publique et privée, de la maternelle au lycée, conformément à article 24 de la loi EGalim.

Après une étude bibliographique du sujet, l’examen des textes réglementaires afférents et un suivi de revues de presse, la mission a consulté, le plus souvent par visioconférence, plus d’une cinquantaine d’interlocuteurs, professionnels de la restauration collective, nutritionnistes et diététiciens, syndicats des secteurs agricoles et alimentaires, associations de parents d’élèves, collectivités territoriales et associations environnementales, experts indépendants, chefs, ethnologue, journaliste… La mission s’est appuyée sur le groupe de travail Nutrition du Conseil national de la restauration collective (CNRC).

 

En raison des circonstances sanitaires liées à l’épidémie de Covid-19, la mission n’a pu réaliser qu’une visite de terrain, dans un grand lycée public d’Île de France.

#pratiquesensante #restaurationcollective

Diagnostiquer ma cantine sur les mesures de la loi EGAlim

 

https://ma-cantine.beta.gouv.fr/blog/

ET

https://ma-cantine.beta.gouv.fr/accueil

 

Cet outil, ma cantine, permettra à une élu·e, chef·fe de cantine, gestionnaire… d’évaluer sa conformité avec l’ensemble des mesures de la loi via un test de positionnement et notamment de calculer la part de ses achats de qualité et durables grâce à la mise à disposition d’une calculette simple et facile à prendre en main. Cet autodiagnostic l’aidera à évaluer les pistes d’amélioration pour garantir des assiettes plus saines et durables à ses convives, via un tableau de bord et l’accès à des ressources adaptées à sa situation.

 

La forme de l’outil, qui se veut encourageante, facile d’accès et interactive, sera déterminée au fil de sa construction au pas à pas avec des cantines pilotes. De premiers établissement ont déjà formulé leur désir de faire partie des beta-testeurs.

 

ma cantine est la première brique d’une plateforme numérique, pouvant être, après expérimentation, élargie aux autres secteurs de la restauration collective, si les résultats et l’impact attendus sont montrés sur ce premier secteur d’expérimentation. Cet outil évaluant la “compatibilité de ma cantine à la loi” permettra également de recueillir les données permettant de faire l’état des lieux de la part des produits durables et de qualité au sein de la restauration collective en France. 

Plan de diversification des sources de protéines- CNRC

 

https://draaf.auvergne-rhone-alpes.agriculture.gouv.fr/Plan-de-diversification-des

 

La loi EGAlim impose aux gestionnaires des restaurants collectifs servant plus de 200 couverts par jour en moyenne, de présenter à leurs structures dirigeantes un plan pluriannuel de diversification des sources de protéines, incluant des préparations ou plats à base de protéines végétales dans les repas qu’ils proposent.

 

L’objet de ce document est de fournir des points de repères aux acteurs de la restauration collective pour l’élaboration des plans pluriannuels de diversification des sources de protéines en restauration collective. Il a vocation à être actualisé en fonction de la publication d’avis scientifiques, de nouvelle obligations législatives et à être complété par des outils pratiques.

Fiche sur la restauration collective en version 9 juin 2021

 

https://travail-emploi.gouv.fr/IMG/pdf/doc_cnam_fiches_covid_restaurants-v9.pdf

 

En complément : Protocole sanitaire en entreprise dans sa version applicable au 9 juin 2021 https://travail-emploi.gouv.fr/IMG/pdf/protocole-national-sante-securite-en-entreprise.pdf

 

Cette fiche décline les modalités de mise en œuvre du Protocole national pour assurer la santé et la sécurité des salariés en entreprise face à l’épidémie de Covid-19 à retrouver sur travail-emploi.gouv.fr

Reportez-vous également aux guides Covid-19 : Conseils et bonnes pratiques pour l’employeur et Covid-19 : Conseils et bonnes pratiques pour les salariés à retrouver sur travail-emploi.gouv.fr

Prévention et gestion des déchets, lutte contre le gaspillage alimentaire dans les collèges & lycées : Région Provence-Alpes-Côte d'Azur

 

https://www.geres.eu/s-informer/guides-et-etudes/guide-de-prevention-et-de-gestion-des-dechets-lutte-contre-le-gaspillage-alimentaire/

 

Dans ce guide, sont en premier lieu exposées les principales orientations réglementaires concernant les établissements scolaires (collèges & lycées). Dans un second temps, la méthode de projet est décrite, étape par étape, afin d'accompagner l'établissement dans la mise en place d'un plan d'action en autonomie. Enfin, un chapitre entier est consacré à la problématique des déchets alimentaires et de la lutte contre le gaspillage, comprenant un volet pédagogique pour accompagner cette démarche. 

 

Des outils pratiques sont proposés dans le chapitre « Boîte à outils » afin d'appliquer la méthode et d'approfondir certains sujets :

 

des outils pour les diagnostics « déchets » et « gaspillage alimentaire »

des outils pour le volet pédagogique

des retours d'expérience d'établissement en région

des fiches « déchets »

un annuaire des prestataires

une liste des symboles et labels

Vers une alimentation plus durable en restauration collective

 

https://librairie.ademe.fr/consommer-autrement/4679-vers-une-alimentation-plus-durable-en-restauration-collective-9791029715808.html

 

Besoin vital, notre alimentation doit devenir plus respectueuse de l’environnement tout en restant accessible à tous. La restauration collective porte à ce titre de nombreux enjeux tout en étant soumise à de nombreuses contraintes réglementaires et économiques.

À destination des acteurs de la restauration collective, ce guide pratique a été conçu afin d’apporter des éléments concrets sur la mise en place d’une alimentation durable dans leurs structures, notamment dans le cadre de la mise en oeuvre de la loi EGAlim.

Au travers des piliers de l’alimentation durable, vous y trouverez les ingrédients pour y arriver : des chiffres clés pour vous comparer, des informations pour comprendre, des éléments de méthode, des outils pratiques…

À vous de jouer !

Les innovations alimentaires urbaines face aux enjeux de changement d’échelle et d’inclusion sociale 

 

https://www.chaireunesco-adm.com/IMG/pdf/01-sowhat-14_2021-fr_10mars.pdf

 

Olivier Lepiller, Université de Montpellier, Cirad, UMR MoISA, Montpellier, France Élodie Valette, Université de Montpellier, Cirad, UMR ART-Dev, Montpellier, France 

 

Un peu plus de la moitié de la population mondiale est concentrée dans des espaces urbains. Deux tiers devraient l’être en 2050. Les villes, où peu d’aliments sont produits, concentrent et exacerbent les problèmes de durabilité de l’alimentation. Mais les innovations pour des systèmes alimentaires plus durables y fleurissent. Cependant, ces solutions potentielles font face à des défis de taille. En raison de la concentration des besoins dans les villes, les innovations qui se donnent pour objectif de contribuer à une transition vers plus de durabilité ne peuvent pas ignorer la question de leur changement d’échelle. Nous proposons de penser cet enjeu à partir de la notion d’inclusion sociale. Qu’entend-on par « inclusion sociale » et quelles formes celleci peut-elle prendre ? Comment les objectifs d’inclusion sociale s’articulent-ils avec les stratégies de changement d’échelle ? Pour répondre à ces questions, nous nous appuierons sur deux exemples d’innovations étudiés dans le projet URBAL : le supermarché coopératif La Cagette et le programme municipal d’amélioration de la restauration scolaire « Ma cantine autrement » (MCA), tous deux à Montpellier. 

Consommations alimentaires et apports nutritionnels dans la restauration hors foyer en France

 

https://www.anses.fr/fr/system/files/OQALI2018SA0291Ra.pdf

 

L’ANSES publie un état des lieux de la restauration hors domicile en France (INCA3, 2014-2015).

Selon ce rapport, 40 % des adultes et 75 % des enfants et adolescents fréquentent les restaurants d’entreprise et les restaurants scolaires au moins une fois par semaine. Après les repas pris au domicile, la restauration collective (RC) est celle qui contribue le plus aux consommations alimentaires et apports nutritionnels des Français. La RC peut s’aider des recommandations (GEM-RCN) pour élaborer son offre, les consommations y sont plus en conformité avec les recommandations alimentaires actuelles que les autres types de restauration hors foyer. De ce fait, l’Agence recommande de faciliter l’accès à la RC au plus grand nombre.

A l’inverse, l’ANSES alerte sur la qualité nutritionnelle dégradée de la restauration rapide, pourtant de plus en plus fréquentée par les Français.

Marchés publics pour la restauration collective en gestion directe : un guide pratique pour un approvisionnement durable et de qualité

https://agriculture.gouv.fr/marches-publics-pour-la-restauration-collective-en-gestion-directe-un-guide-pratique-pour-un

 

Le groupe de travail « accompagnement » du Conseil national de la restauration collective (CNRC) publie un guide pratique à l’attention des acheteurs de restaurations collectives en gestion directe.

 

Ce guide constitue un outil d’accompagnement pour la mise en œuvre de l’objectif de montée en gamme des approvisionnements fixé par la loi EGAlim, avec au moins 50% de produits durables et de qualité, dont au moins 20% de produits biologiques, dans les repas servis en restauration collective à partir du 1er janvier 2022.

 

Ce document  présente un cheminement pour définir une stratégie d’achat qui prenne en compte les modalités d’application de cette mesure. Il fournit également des recommandations pour la rédaction des documents de consultation relatifs aux marchés publics de fourniture en denrées alimentaires (cas de la gestion directe).

 

Un deuxième guide est en préparation pour répondre au besoin d’accompagnement des acheteurs de restaurations collectives en prestations de services.

Diagnostiquer ma cantine sur les mesures de la loi EGAlim

 

https://ma-cantine.beta.gouv.fr/

 

La loi EGAlim vise à apporter une alimentation saine, de qualité et plus durable dans nos assiettes.

Évaluez-vous sur les mesures déjà mises en place dans votre établissement, programmées ou celles restantes à faire.

Faciliter l’accès à la restauration collective et améliorer la qualité nutritionnelle en restauration rapide

 

https://www.anses.fr/fr/system/files/OQALI2018SA0291Ra.pdf

 

En France, chaque semaine, 83 % des enfants et adolescents et près de 80 % des adultes actifs et étudiants prennent un ou plusieurs repas en dehors de leur domicile. L’Anses a réalisé un état des lieux des consommations alimentaires et apports nutritionnels de ces repas pris hors foyer. La restauration collective – restaurants scolaires et d’entreprise – apparaît plus conforme aux recommandations alimentaires actuelles que les autres catégories de restauration hors foyer. L’Agence préconise donc d’en faciliter l’accès au plus grand nombre. A l’inverse, l’Anses alerte sur la qualité nutritionnelle dégradée de la restauration rapide, pourtant de plus en plus fréquentée par les Français.

 

Cet état des lieux, réalisé à partir des données de l’étude INCA3 menée en France métropolitaine en 2014-2015, ne prend pas en compte la situation particulière liée à la Covid-19. En effet, les mesures sanitaires mises en place ont modifié les modes de restauration et leur fréquence. Toutefois, cet état des lieux pourra servir de photographie de référence pour évaluer l’évolution de la situation à moyen ou long terme.

La restauration collective, reflet de la culture alimentaire française

 

https://agriculture.gouv.fr//la-restauration-collective-reflet-de-la-culture-alimentaire-francaise

 

 

La restauration collective, reflet de la culture alimentaire française

En France, 1 repas sur 5 est pris hors domicile et 7,3 milliards de repas sont servis en moyenne chaque année en restauration collective selon le Syndicat national de la restauration collective (SNRC). Le restaurant collectif fait partie intégrante de la culture alimentaire française.

« Entrée, plat, fromage-dessert », Jean-Pierre Poulain, sociologue de l’alimentation à l’Institut supérieur du tourisme et de l’alimentation (ISTHIA), explique que cette organisation du repas en trois étapes est typiquement française. De même, la journée est structurée autour des 3 repas et c’est une évidence pour les Français de se retrouver à plusieurs pour déjeuner ou dîner en toutes circonstances (travail, famille, amis).

Réduire le gaspillage en restauration collective

Le guide : https://www.ademe.fr/sites/default/files/assets/documents/guide_panier-antigaspi-011239.pdf

L'infographie : https://www.ademe.fr/sites/default/files/assets/documents/infographie-gaspillage-alimentaire-restau-co_011317.pdf

 

120 g, c’est la quantité journalière moyenne de déchets par convive et par repas dans près de 1800 établissements de restauration collective (voir l’infographie).

Ces derniers ont mis en place différentes actions pour lutter contre le gaspillage alimentaire, et notamment, donner en fin de service les excédents de production au profit de la solidarité alimentaire.

Dans ce contexte, l’ADEME présente son guide opérationnel pour le développement des paniers anti-gaspi en restauration collective.

La restauration scolaire après Egalim 

 

https://www.amf.asso.fr/m/document/fichier.php?FTP=a484303fc444b994cdbc6bdc8086e0c5.pdf&id=40445

 

La restauration scolaire du premier degré, service public facultatif, se situe aujourd’hui au coeur des enjeux éducatifs, sociaux, environnementaux et sanitaires. Elle fait l’objet depuis plusieurs années d’un accroissement des normes et de pressions à plusieurs niveaux (accès, équilibre nutritionnel, produits de qualité et durables, diversification des protéines, gaspillage alimentaire, interdiction du plastique, tarification, règles sanitaires...), renforcées depuis la loi EGalim du 30 octobre 2018.

 

Dans ce contexte, l’AMF a souhaité mener une enquête d’envergure qui a pour objet de dresser, pour la première fois, un premier panorama de l’organisation des services de restauration scolaire et de mieux appréhender les capacités et les difficultés des communes et des intercommunalités gestionnaires à faire face à ces nouveaux enjeux.